Sommerhyldest – hjemmebrygget øl med hyldeblomster

Når hylden blomstrer i Blomsterhaven, er det svært ikke at få nye idéer. De store cremehvide blomsterskærme fylder haven med en duft, der næsten er blevet selve indbegrebet af dansk sommer.

De fleste bruger hyldeblomster til saft. Jeg holder også meget af at bruge dem til øl.

Min hyldeblomstøl hedder Sommerhyldest. Det er en gylden ale, hvor malten giver fylde, humlen tilfører en behagelig bitterhed, og hyldeblomsterne lægger en fin, aromatisk tone hen over det hele.

Den oprindelige Sommerhyldest bryggede jeg i februar 2014 med hyldeblomster, jeg havde frosset ned fra sommerens høst. Dengang eksperimenterede jeg med både gær, temperaturer og lagring, og resultatet blev en spændende øl på omkring 6,8 procent alkohol.

Her har jeg tilpasset opskriften til et mindre bryg på 20 liter. Den bygger på mine oprindelige brygnotater, men er opdateret med en mere enkel gæringsproces og en kontrolleret metode til flaskekarbonering.

Den nye 20-litersversion er endnu ikke prøvebrygget, så mål undervejs og brug dine egne brygnotater til at finjustere resultatet.

Her står en række Sommerhyldest på flasker i kælderen – og venter på at blive åbnet og nydt hen over sommeren.

Det skal du bruge

Til cirka 20 liter færdig øl

Malt – 5,4 kg i alt

• 4.300 g Pale Ale-malt
• 500 g German Pils-malt
• 500 g Abbey-malt
• 75 g Melanoidin-malt

Humle

• 35 g Hallertauer Aroma – 60 minutters kogning
• 28 g Saazer – de sidste 10 minutter
• 8 g Hallertauer Mittelfrüh – de sidste 10 minutter

Hyldeblomster og øvrige ingredienser

• 40 g hyldeblomster, friske eller frosne
• 1 tsk. Protofloc eller en passende mængde efter producentens anvisning
• 1 pose SafAle WB-06 tørgær, 11,5 g
• Rent brygvand til mæskning og eftergydning
• Druesukker til flaskekarbonering, beregnet ud fra den færdige ølmængde og ønsket kulsyreniveau

Brug kun blomster fra almindelig hyld, Sambucus nigra. Undgå de grove grønne stilke, og brug blomster fra planter, der ikke er sprøjtet.

Sådan brygger du Sommerhyldest

1. Klargør malten og brygvandet

Knus malten, så kernerne åbnes, men undgå at male dem helt til mel.

Opvarm cirka 15 liter mæskevand. Tilpas vandets temperatur, så mæsken lander på 66–68 °C, når malten er rørt i.

Ved denne temperatur arbejder maltens enzymer med at omdanne stivelsen til sukker, som gæren senere kan omsætte til alkohol og kulsyre.

2. Mæsk i 60 minutter

Hold mæsken ved 66–68 °C i 60 minutter. Rør forsigtigt undervejs, og kontrollér temperaturen.

Hæv derefter temperaturen til 75 °C i 10 minutter som et såkaldt mashout.

3. Si og eftergyd

Adskil urten fra masken, og skyl forsigtigt med varmt eftergydningsvand.

Som udgangspunkt kan du bruge cirka 12–15 liter eftergydningsvand, men mængden afhænger af dit brygudstyr og tabene undervejs.

Sigt efter cirka 25 liter urt før kogning, hvis dit anlæg normalt mister omkring 5 liter under kogning, køling og overførsel.

Målet er cirka 20 liter færdig øl – ikke at bruge en bestemt vandmængde for enhver pris.

4. Kog urten og tilsæt humle

Kog urten i 60 minutter.

Tilsæt humlen og de øvrige ingredienser efter denne plan:

• 60 minutter tilbage: 35 g Hallertauer Aroma
• 15 minutter tilbage: Protofloc efter producentens anvisning
• 10 minutter tilbage: 28 g Saazer og 8 g Hallertauer Mittelfrüh
• 5 minutter tilbage: 40 g hyldeblomster

Når hyldeblomsterne kun får de sidste fem minutter i den kogende urt, er hensigten at hente deres karakteristiske aroma frem uden unødigt lang varmebehandling.

5. Afkøl urten

Når kogningen er færdig, køles urten så hurtigt og hygiejnisk som muligt ned til cirka 19–20 °C.

Overfør den til en grundigt rengjort og desinficeret gæringsbeholder.

Mål urtens begyndelsesvægtfylde, OG, med hydrometer. Skriv resultatet ned, så du senere kan beregne øllets alkoholprocent.

6. Tilsæt gæren

Tilsæt 11,5 g SafAle WB-06 efter producentens anvisning.

WB-06 kan give øllet frugtige og krydrede toner. Det er en del af karakteren i denne version af Sommerhyldest.

Start gæringen ved cirka 19–20 °C, og hold temperaturen så stabil som muligt.

Jeg ville ikke gentage den oprindelige bryglogs meget varme start på 26 °C. I denne version prioriterer vi en mere kontrolleret gæring.

7. Følg gæringen – ikke kun kalenderen

Lad øllet gære, indtil vægtfylden er stabil.

Begynd eksempelvis at kontrollere med hydrometer efter 10–14 dage, men regn ikke med, at gæringen nødvendigvis er færdig på dette tidspunkt.

WB-06 kan forgære meget langt ned, og derfor er stabile målinger over flere dage vigtigere end en fast tidsplan.

Stik kun om, hvis der er en reel grund til det. Unødvendige omstikninger øger risikoen for iltning og infektion.

8. Klar øllet

Når gæringen er afsluttet, kan øllet sættes køligere i nogle dage, så gær og partikler bundfældes.

Du kan også vælge at lade øllet klare naturligt i gæringsbeholderen.

Det vigtigste er, at øllet er færdiggæret, før det hældes på flasker.

9. Beregn sukker til flaskekarbonering

Sommerhyldest skal have bobler, men jeg foretrækker en mere afdæmpet karbonering end i mange hvedeøl.

Et godt udgangspunkt er cirka 2,2 volumes CO2.

Den nødvendige mængde druesukker afhænger af, hvor mange liter du faktisk tapper, hvilken temperatur øllet har været igennem, og hvor meget kulsyre der allerede er opløst.

Brug derfor en karboneringsberegner frem for en fast sukkermængde fra en gammel bryglog.

Opløs den beregnede sukkermængde i lidt kogende vand, lad opløsningen køle af, og fordel den forsigtigt og ensartet i den færdiggærede øl før flaskning.

Brug kun flasker beregnet til karboneret øl. For meget sukker eller en gæring, der ikke er afsluttet, kan skabe farligt overtryk.

10. Flaskekarbonering og lagring

Lad de kapslede flasker stå ved cirka 20 °C i omkring 2–3 uger, så gæren kan danne kulsyre.

Opbevar flaskerne sikkert under efterkarboneringen.

Når karboneringen er passende, kan øllet lagres køligt i nogle uger. En længere lagring kan runde øllets smag af, men hyldeblomsternes fineste aromatiske toner kan også aftage med tiden.

Server Sommerhyldest kølig – gerne omkring 5-7 °C – og nyd mødet mellem haven og bryggekedlen.

Hvorfor hyldeblomster i øl?

Hyldeblomster er interessante, fordi deres duft både er intens og flygtig. De skal ikke overdøve malten eller humlen, men tilføre en særlig karakter, som man ikke får fra almindelige ølingredienser.

I Sommerhyldest kommer blomsterne derfor først i urten fem minutter før kogningens afslutning.

Du kan bruge både friske og frosne blomster. Jeg har selv haft glæde af at fryse blomsterskærmene ned, så jeg kunne brygge, længe efter at hylden var afblomstret.

Et bryg med sin egen historie

Min første Sommerhyldest var et eksperiment.

Jeg genbrugte gæren fra den foregående Påskebryg, og da den kom i den afkølede urt, begyndte gæringen næsten med det samme. Det var en af de brygdage, hvor alting syntes at spille.

Jeg noterede endda, at jeg havde brygget omkring 40 liter på bare fire en halv time.

Det er en af de ting, jeg holder af ved at brygge øl: Man arbejder med levende processer, som både kræver præcision og giver plads til nysgerrighed.

Og så er der noget særligt ved at åbne en flaske, hvor en del af duften og smagen kommer fra blomster, man selv har plukket i haven.

Skål – og god fornøjelse med din egen Sommerhyldest.

I Blomsterhaven handler det ikke kun om blomster. Her handler det om at smage, mærke og skabe.

Jeg deler løbende opskrifter, eksperimenter og ideer fra min egen have – og du er velkommen til at være med:

Fik du smag for hyld?

Hylden har mange ansigter – fra de liflige blomster i forsommeren til de mørke bær, der simrer i gryden. I Blomsterhaven kan du udforske endnu flere opskrifter, ideer og forvandlinger med hyld som omdrejningspunkt:

• Hjemmebrygget øl med hyldeblomster
• Læskende hyldeblomstchampagne
• Klassisk hyldeblomstsaft
• Varm hyldebærsaft til kolde dage
• Kan hyldeblomster fryses?

Her finder du inspiration til både have og køkken – og måske også modet til at eksperimentere selv.