Hjemmelavet blommevin trin for trin

Udgivet i marts 2012 og fagligt opdateret 28. juli 2026

Det er sensommer. Blommerne er modne, og jeg er på jagt efter den ægte, naturlige smag. Mit eget træ bærer ikke nok til vin, så da jeg alligevel holder fotokursus i Kolding, lægger jeg vejen hjem over Fyn.

Her, hos en frugtavler nær Odense, går jeg på opdagelse mellem rækker af træer, hvor grenene næsten giver efter for vægten. Kirkes. Victoria. Sveske (Stanley). Store, søde og sprængfyldte af potentiale. Jeg har på forhånd lagt gæringsspande ind i bagagerummet på bilen, som jeg fylder op med blommer – og kort efter er hele mit køkken forvandlet til et lille vineri.

Der er noget roligt ved at skylle, halvere og mase blommer, mens duften langsomt fylder rummet. Den tunge, sødmefulde aroma minder om sensommer. Saften bliver mørk og blank, rødlig i farven, og allerede her aner man, at der gemmer sig en dybde i frugten, som kun tid kan lokke frem.

Senere tilsætter jeg gærstarteren, og transformationen begynder. Det summer svagt fra ballonen i hjørnet – et diskret tegn på, at gæren vågner. Dag for dag ændrer farven sig, duften bliver mere kompleks, og jeg noterer små forskelle i smag og tekstur, som andre måske ikke ville opdage. Det er et eksperiment, men også et ritual: En måde at følge naturens tempo på, mens det almindelige køkkenliv fortsætter omkring den boblende ballon.

Efter nogle uger stilner gæringen af. Flaskerne får lov at stå mørkt og køligt, og tiden tager over. Først efter måneder – og siden år – begynder vinen at folde sig ud. Den mister sin ungdommelige skarphed, får duft af tørret frugt, honning og krydret karamel.

Her ligger 23,5 kg blommer af Kirkes, Victoria og Sveske (Stanley) klar til brug.

Fire år senere åbner jeg en flaske. Farven er blevet dyb og ravgylden, duften som moden sherry med et strejf af blomme og vanilje. Et eksperiment er blevet til en oplevelse – en påmindelse om, at de bedste smage kræver tålmodighed.

Det her er ikke bare en opskrift. Det er et sanseligt forløb – fra de første rifter i fingrene til en vin, der rummer hele sensommerens koncentrerede sødme.

Her får du hele processen, trin for trin, så du kan følge med – og måske skabe din egen årgang.

Her er blommerne tilsat vand og pectolase enzyme, og skal stå til næste dag.

4 liter vand sættes i kog, og når det er lunken opløser jeg 12 gr pectolase enzyme, der nedbryder cellevæggene i frugterne, så der kommer mere saft ud af dem. Vandet hældes herefter over blommerne i gæringsspanden sammen med yderligere 4 liter vand. Nu er blommerne lige akkurat dækket af vandet, og jeg rører det hele godt sammen, hvorefter det skal stå til dagen efter.

Jeg brugte oprindeligt Vinoferm Killer, men den kan være vanskelig at finde. Et godt alternativ er Lalvin K1-V1116, som gærer sikkert, tåler et højt alkoholniveau og samtidig er god til at bevare frugtens aroma. Lalvin EC-1118 kan også bruges. Den er meget driftssikker og har en mere neutral gæringsprofil, som lader blommernes egen smag stå tydeligt frem.

Kan du ikke finde disse produkter, kan du spørge efter en vingær til frugtvin med høj alkoholtolerance, gerne 16–18 procent. Undgå almindelig bagegær, da den giver et mindre forudsigeligt resultat og sjældent tåler samme alkoholniveau.

Sådan lavede jeg en gærstarter

Jeg tager en halv liter blommesaft fra gæringsspanden og opløser et par spiseskefulde sukker i saften. Når temperaturen ligger omkring 22–25 grader, tilsætter jeg vingæren efter anvisningen på pakken.

Blandingen hældes i en helt ren beholder og dækkes med vat, rent papir eller en gærlås. Derefter stilles den lunt, indtil gæren er tydeligt aktiv og blomstersaften bobler og skummer let.

Inden gærstarteren hældes i resten af mosten, sikrer jeg mig, at de to væsker har omtrent samme temperatur. Store temperaturforskelle kan svække gæren.

En særskilt gærstarter er ikke altid nødvendig. Bruger du en moderne tørgær som Lalvin K1-V1116 eller EC-1118, kan du i stedet rehydrere og tilsætte gæren præcis som beskrevet på pakken.

Dag 2

Nu skal der tilsættes 3 kg sukker opløst i 2 liter vand til blommemosten. Det nemmeste er at sætte en gryde med vand og sukker over, og når det er ved at koge, burde alt sukker være opløst. Herefter tilsættes blommerne i gæringsspanden, og så skal der røres godt og grundigt i blommemassen.

Næste skridt er at sikre, at gærstarteren er godt i gang. Og det er den – se selv billedet!

Mine målinger af mosten

Da gærstarteren er godt i gang, måler jeg sukker og syre i mosten. Min konkrete batch viser:

• 93 °Oe
• 6 gram syre pr. liter

Tallene er øjebliksmålinger fra min egen blommemost og skal ikke opfattes som faste målværdier for al blommevin. Blommesort, modenhed, vandmængde og tilsat sukker kan give andre resultater.

Målingen på 93 °Oe svarer i mit tilfælde til et muligt alkoholindhold på omkring 12,7 procent, hvis vinen får lov at gære ud. Jeg ønsker en stærkere vin og vælger derfor at tilsætte mere sukker senere i processen, når gæren allerede er godt i gang.

Jeg målte 6 gram syre pr. liter i denne most. Tallet kan ikke alene afgøre, om der skal tilsættes syre, fordi pH, titrerbar syre, smag og den ønskede vinstil bør vurderes samlet. Jeg valgte dengang at justere senere med vinsyre. Laver du opskriften i dag, bør du måle din egen most og følge anvisningen på det konkrete produkt frem for at bruge min måling som en fast målværdi.

Inden jeg tilsætter gærmosten, sikrer jeg mig, at temperaturen i mosten har samme temperatur – altså ca. 25° C. Nu rører jeg godt og grundigt rundt, for at gær og sukker bliver fordelt i hele mosten.

To forskellige veje fra den samme most

Jeg synes, det er sjovt at se, hvor forskelligt den samme frugt kan udvikle sig. Derfor deler jeg mosten i to batch. Den ene skal blive til almindelig blommevin. Den anden vil jeg udvikle til en sødere og stærkere blommevin med et sherryagtigt præg.

I mine noter kaldte jeg ganske enkelt de to batch:

• Blommevin
• Sherry

Min vin er naturligvis ikke sherry i egentlig forstand. Rigtig sherry fremstilles i området omkring Jerez og udvikles gennem særlige former for biologisk eller oxidativ lagring. Mit forsøg er en forstærket blommevin inspireret af den fylde og de nødde-, rosin- og tørrede frugtnoter, jeg forbinder med sherry.

Den sherryinspirerede batch bliver løbende fodret med mere sukker, så gæren kan arbejde videre mod sin alkoholgrænse. Senere tilsætter jeg yderligere sukker for at bevare sødmen og en beregnet mængde finsprit, så vinen ender omkring 20 procent alkohol.

Da gæringen er afsluttet, deler jeg den stærke blommevin mellem to mindre vinballoner. Den ene kommer ud i drivhuset i halvanden måned, mens den anden bliver i kælderen. Jeg vil undersøge, hvordan drivhusets varme og skiftende temperaturer påvirker udviklingen sammenlignet med den mere stabile lagring i kælderen.

Det viser sig senere at gøre en tydelig forskel. Drivhusvinen udvikler efterhånden et dybere, mere rosinagtigt præg, mens kældervinen får en anden og mere afdæmpet udvikling.

Her er gærstarteren (gærmosten) i fuld gæring, og er klar til at blive hældt i mosten.

Høstklare blommer til vinfremstilling.

I Blomsterhaven handler det ikke kun om blomster. Her handler det om at smage, mærke og skabe.

Jeg deler løbende opskrifter, eksperimenter og ideer fra min egen have – og du er velkommen til at være med:

Min hjemmelavede vin- og frugtpresse kan presse med op til to ton, hvilket var nok til at mase blommerne, så mosten kunne løbe.

Dag 3 og frem

Vinen står nu i to gæringsspande og bobler løs for fuld styrke i gærlåsene. Det kaldes en stormgæring. Senere går gæringen mere let og smidigt, og så bobler det ikke længere så kraftigt. Hver gæringsspand indeholder nu ca. 16 liter (blommerne svulmer nemlig op).

Presning af blommerne

Efter seks dage er det på tide at presse blommerne. Der er jo masser af saft og kraft i de opsvulmede blommer – og det kan man jo lige så godt udnytte. Så hele blommemassen hældes op i et presseklæde, og op i vin- og frugtpresseren.

Den gærede, pressede vinmost hælder jeg nu op i Sherry-batch’en, der på den måde bliver meget mere kraftig i smagen. Der kommer i øvrigt en tredje batch ud af det, idet jeg omstikker Sherry’en til en 10 ltr. vinballon, hvorefter der bliver 4 liter tilbage.

Blommevinen stikker jeg om på en anden 10 liters vinballon, og her er der 1 liter til overs. Derfor blander jeg begge ‘rester’ (fra sherry og blommevin) sammen i en tredje batch, som jeg kalder Blandingsblomme. Nu gærer de såmænd blot videre alle tre vinballoner.

Vin- og frugtpressen virker perfekt, og der kommer en masse koncentreret blommemost ud.

Så blev det tid til at omstikke blommevinen.

Gæringen slutter

Når det ikke længere bobler i gærlåsen, kan den aktive gæring være ved at være slut, men gærlåsen er ikke et sikkert mål. Mål vinen med et hydrometer. Når målingen har været stabil i mindst tre dage, kan vinen stikkes om og derefter få fred og ro.

Sherry’en tilsættes ekstra sukker og stikkes om, for at fremme klaringen af den. Jeg fylder finsprit på, så den kommer op på ca. 20 % alkohol.

Blandingsblommen får lov at stå på bærmen – de vil sige, at den ikke stikkes om.

Sidst i november er alle blomme-batch efterfyldt med ganske lidt sød sherry, så der ikke er luft i vinballonerne = ingen iltning.

Flaskning

I løbet af det følgende tidlige forår, tappes alle blommevinene på flasker. Herefter kan de stå og hygge sig i kælderen – og kan hives frem, når der er hang til at smage lidt blommevin.

Jeg elsker at lave hjemmelavet vin, cider, øl, snaps og likør med naturlige ingredienser.

Status på blommevinens udvikling

Blommevin: Status et år efter

Sherry’en er en stor oplevelse, med en cremet lækker fed smag af sveskeblommer med et strejf af mørke bær.

De øvrige er ganske præsentable, men kan slet ikke hamle op med blommesherry’en.

Blommevin: Status to år efter

Alle blommevinene bliver bedre og bedre. Igen er det sherry’en der topper hitlisten her i Blomsterhaven, og den er nu endnu mere fed og lækker, og har bevæget sig over mod det rigtige sherry-præg. Det er en særdeles god smagsoplevelse.

De øvrige blomme-batch er nu både en blommevin og en ny mousserende blommevin. For jeg kan ikke lade være med at lege og eksperimentere. En del af blommevinen giver jeg et skud sukkerlikør med opløst champagne-gær, og hælder den på tykke champagneflasker. Dette var mit eget eksperiment og ikke en del af grundopskriften. Eftergæring på flaske kræver præcis dosering og flasker, der kan tåle trykket. Den mousserende blommevin er en halvtør mousserende kraftig rosé-agtig vin, der imidlertid ikke er så god, som jeg havde håbet på.

Blommevin: Status tre år efter

Sherry’en bliver simpelthen bare bedre og bedre. I år bliver det sommervinen til udelivet på terrassen og ved bålet i baghaven. Og jeg har stadig en masse flasker liggende.

Blommevin: Status fire og fem år efter

De sidste flasker er nu drukket, og de var fortsat gode og drikkevenlige med en dyb smag af sveske og fedme samt fine nuancer af blomme og rosin.

Nu vil jeg snart i gang med en ny omgang blommevin, og kan slet ikke vente!

Blommer kan også bruges til andre lækkerier som her, hvor jeg har lavet blommer i madeira.