Opdag sundheden og smagen af hjemmelavet hyldebærsaft

Saftens duft er mørk. Dine fingre bliver lilla. Og pludselig står du med en grydefuld koncentreret naturkraft.

Tekst og foto: Kenn Römer-Bruhn, have- og fotojournalist.

Duften er dyb og mørk. Fingrene bliver lilla af saft. Og pludselig står du der med en grydefuld eftertænksomhed og kraft.

Når hyldebærrene simrer, fortætter tiden. Smagen samler sig, farven bliver dybere, og stilheden omkring dig skærpes. Det kræver ikke meget udstyr – kun lidt varme, lidt sukker og en håndfuld opmærksomhed. Men det giver dig til gengæld følelsen af at stå med naturen i hænderne.

Hyldebærsaft er for mig en måde at trække naturens fylde helt ind i køkkenet. Her får du både smag og sundhed – koncentreret i et glas, du selv har frembragt. Og processen? Den er enkel, men generøs.

Sundhed med farve og fylde

Hyldebær rummer både saft og kraft, og har et godt ry for at styrke kroppen. Indholdet af A- og C-vitaminer, kombineret med antioxidanter som anthocyaniner, har gjort dem til en fast del af naturens husapotek i århundreder. De er blevet brugt mod feber og forkølelse, og mange oplever, at en god hyldebærsaft kan tage toppen af vinterens første snue.

Fra snaps til saft

De opskrifter, jeg deler her i Blomsterhaven udspringer af de erfaringer, jeg har gjort med andre bær samt hjemmelavet snaps. Det handler om at trække smagen ud med respekt – enten i alkohol eller vand – og blande sig frem til noget, der både føles og smager som man selv synes om. Vand giver en blidere ekstraktion, men du får stadig dybde og karakter, især hvis du lader bærrene trække lidt tid, før de koges.

Praktiske råd fra busk til flaske

Pluk bærrene, når de er helt modne – helst sidst i september eller starten af oktober. Jo mørkere, jo bedre. Du kan med fordel fryse klaserne først. Det gør det nemmere at afstilkke dem og sikrer samtidig, at de holder sig til du får tid til at lave saft.

Skyl altid dine bær – fugle spiser og skider i ét og samme træk – og vær grundig med at fjerne stilke, så du undgår bitterhed i saften. Det tager lidt tid, men smagen belønner dig.

Sundhedsmæssige fordele ved hyldebær

Hyldebær er smukke og fristende, for de er en kraftfuld kilde med sundhedsfremmende stoffer som anthocyaniner, og har traditionelt været brugt i folkemedicin over hele verden. De små bær kan hjælpe med at bekæmpe forkølelse og influenza, styrke immunsystemet og deres diuretiske egenskaber kan også understøtte god nyre- og urinvejssundhed.

Fælles for de to opskrifter er, at du nænsomt afskærer bærklaserne, når de er mest modne. Gerne så sent på sæsonen som muligt fra sidst i september-oktober.

Opskrift på hyldebærsaft

Her er to varianter, du kan prøve, der begge lover at bringe det bedste frem i bærrene, om du foretrækker dem alene eller i selskab med æbler eller krydderurter som timian. Sukkermængden skal du selv justere: Nogle foretrækker søde drikke, andre en mere syrlig tilgang.

Sådan gør du

I opskriften guider jeg dig gennem hele forløbet – fra plukning til konservering – og deler mine bedste tips til, hvordan du undgår bitterstoffer og bevarer farve og fylde.

Det er ikke svært. Men det kræver nærvær. Og det er måske netop dét, der gør saften så tilfredsstillende at drikke.

Høstklare hyldebær klar til hjemmelavet hyldebærsaft

Hyldebær, rørsukker og timian

  • 2 kg hyldebær
  • 1 liter vand
  • 500-750 g rørsukker eller efter behov
  • 1 stor håndfuld timian fra haven
  • Saft af 1 økologisk citron

Hæld bærrene og timian i en gryde sammen med vandet. Når bærrene brister har det hele kogt længe nok, og kan tages fra komfuret. Si herefter indholdet fra gryden (saften, bærrene og timian), fx gennem et aflagt viskestykke der er lagt i et dørslag. Hæld den siet saft tilbage i den rengjorte gryde, og tilsæt sukker og citronsaft. Kog op igen til al sukkeret er opløst.

Det er bedst at fryse ned i plastflasker, men du kan også hælde på patentflasker, der er skoldet eller skyllet i finsprit eller anden smagsløs spiritus.

Den færdige ekstrakt kan fortyndes efter behov alt efter smagsstyrke. Smagen er ikke bare rigtig god – den er også super sund! Hyldebær indeholder nyttige anthocyaniner. Tilsætningen af timian tilføjer desuden phenoler, cymen, linalool, flavonoider m.m., der virker desinficerende. Rent faktisk vil denne saft styrke dit immunforsvar, og holde virus på behørig afstand gennem vinterens mørke måneder.

Hyldebær, rørsukker og æbler

  • 2 kg hyldebær
  • 1 liter vand
  • 500-750 g rørsukker eller efter behov
  • 1 kg madæbler (fra haven)
  • Saft af 1 økologisk citron
  • Evt. en hel kanelstang

Skræl æblerne og skær dem i grove både, og hæld dem sammen med hyldebærrene i en gryde sammen med vandet. Når bærrene brister har det hele kogt længe nok, og kan tages fra komfuret. Si herefter indholdet fra gryden gennem et aflagt viskestykke, der er lagt i et dørslag. Hæld den siede saft tilbage i den rengjorte gryde, og tilsæt sukker og citronsaft. Kog op igen til al sukkeret er opløst. Ønskes en juleudgave af hyldeblomstsaften, kan kanel tilføjes i forbindelse med sukkeret – det er et sikkert julehit!

Igen er det bedst at fryse ned i plastflasker. Alternativt kan du hælde på patentflasker, der er skoldet eller på anden vis steriliseret.

Den færdige ekstrakt kan fortyndes efter behov alt efter smagsstyrke. Smagen er den klassiske og lige nøjagtig som mormor ville have lavet den.

Hyldebærsaft serveres til gæsterne i Blomsterhaven
Modne hyldebær klar til at blive plukket
Mørkløvet hyldebær kan også bruges til hyldebærsaft

Advarsel

Jeg har selv prøvet det: En flaske, der pludselig sprøjter saft ud over det hele, fordi den er begyndt at gære. Når der er meget sukker i opskriften og blot få levedygtige gærceller, kan der dannes naturlig kulsyre – og trykket i flasken kan blive højt. Nogle gange faretruende højt! Det føles næsten som en champagneflaske, der er blevet rystet og glemt i solen – og bang, så har du glæden af rød saft i hele huset.

Af en eller anden grund er det næsten altid hyldebærsaft, der gærer – ikke hyldeblomstsaft. Derfor anbefaler jeg i Blomsterhaven altid at fryse hyldebærsaften ned, hvis du vil være på den sikre side. Det er den mest pålidelige måde at undgå uønsket gæring og eksploderende flasker.

Vil du alligevel opbevare saften i flasker ved stuetemperatur, skal du være særligt opmærksom på hygiejnen: Skyl alt udstyr grundigt i kogende vand – eller brug en smule vodka eller finsprit til at desinficere.

Det minder faktisk en del om vinfremstilling, hvor man nøje styrer gæringen for at undgå, at vildgær overtager. Men det er en helt anden og fascinerende verden, vi måske dykker ned i en anden gang.

Fik du smag for hyld?

Hylden har mange ansigter – fra de liflige blomster i forsommeren til de mørke bær, der simrer i gryden. I Blomsterhaven kan du udforske endnu flere opskrifter, ideer og forvandlinger med hyld som omdrejningspunkt:

Her finder du inspiration til både have og køkken – og måske også modet til at eksperimentere selv.