Det blev sensommer, og dermed også tid for modne smagfulde danske blommer. Men når man ikke selv ejer et blommetræ, og brændende ønsker sig at fremstille sin egen blommevin, må man på blommejagt.

Blommer af Kirkes, Victoria og Sveske (Stanley)

Her ligger 23,5 kg blommer af Kirkes, Victoria og Sveske (Stanley) klar til brug.

I forbindelse med et fotoarrangement jeg stod for i Kolding, tog jeg hjem over Fyn og besøgte frugtavler Lars Andersen, der har Lindved Frugt på Hegningvej 2 i Odense S. Og manner hvor havde han mange blommer. Ikke kun én slags, men en masse forskellige blommer, og dem gik jeg i gang med at plukke. Jeg tog følgende sorter: Kirkes, Victoria og Sveske (Stanley).

Opskrift på blommevin

  • 17,5 kg blommer (udstenet)
  • 8 liter vand
  • 12 gr Pectolase (enzymer)
  • 7 gr. vingær
  • 3 kg sukker opløst i 2 liter vand
  • 1,5 kg sukker opløst i 1 liter vand

 

En kort video-opdatering af blommevinens udvikling

[youtube id=”https://youtu.be/Y7vK_fyoK3I” width=”1200″ height=”675″ autoplay=”no” api_params=”” class=””]

 

Dag 1

Blommerne skal udstenes

Her er mit setup – fra blommer fyldt med sten …

Jeg fjernede stenene fra ca. 19 kg blommer, hvilket tog halvanden time. Det var ikke specielt besværligt, og var et hyggeligt arbejde en tidlig søndag formiddag. Man skal dog passe på stenene, der kan være barberbladskarpe, og jeg fik da også adskillige rifter i mine fingre. I en kommentar til indlægget fortæller Thomas Dahl, at der skam findes noget der hedder en blommeudstener, som gør arbejdet meget nemmere. Så er rådet hermed givet videre. Jeg fik i alt 17,5 kg blommer uden sten ud af det. De blev hældt på en stor 30 liters gæringsspand.

Blommerne udstenes …

… til blommer helt uden sten. Men pas på: Stenene kan være knivskarpe!

Herefter kogte jeg 4 liter vand som jeg opløste 12 gr pectolase i, der er med til at nedbryde cellevæggene i frugterne, så der kommer mere saft ud af dem. Vandet blev hældt over blommerne i gæringsspanden sammen med yderligere 4 liter vand. Nu var blommerne lige akkurat dækket af vandet, og jeg rørte det hele godt sammen, hvorefter det skulle stå til dagen efter.

Blommer i gæringsspand

Her er blommerne tilsat vand og pectolase, og skal stå til næste dag.

Om aftenen satte jeg en gærmost i gang. Det foregår ved at man tager en halv liter blommesaft og tilsætter et par spiseskefulde sukker. Når sukker er opløst, tilsættes den gær man på forhånd har købt. Og ikke noget med bagegær, men en god og sikker vingær! Jeg benyttede selv Vinoferm ‘Killer’, der gærer sikkert og til et højt alkoholniveau. Det hele blev rystet godt sammen, og hullet i glasset kan fyldes med vat eller papir for at holde evt. fluer væk. Jeg brugte selv en gærlås, der gør det lige så godt. Og endelig blev gærmosten placeret et lunt og varmt sted (ca. 25° C) ude i mit fyrrum.

 

Dag 2

Nu skulle der tilsættes 3 kg sukker opløst i 2 liter vand til blommemosten. Det nemmeste var at sætte en gryde med vand og sukker over, og når det var ved at koge, burde alt sukker være opløst. Herefter blev det tilsat blommerne i gæringsspanden, og så skulle der røres godt og grundigt i massen.

Næste skridt var at sikre, at gærmosten var godt i gang. Og det var den bestemt. Se selv billedet herunder …

Gærmost klar til at blive hældt i

Her er gærmosten i fuld gæring, og er klar til at blive hældt i mosten.

Nu skulle sukker og syre måles, så vinen kunne tilpasses. Følgende blev målt:

  • 93 Ochesle = 100 gr sukker pr. liter
  • 6 gr syre pr. liter

Resultatet af målingerne betød, at vinen potentielt kan gære op til 12,7 % alkohol. Men jeg ønskede en højere procent, og derfor skulle der tilsættes mere sukker. Dog ikke lige med det samme, men først efter en periode hvor oechslegraderne var svundet ned på ca. halvdelen. På den måde ‘fodrer’ man gæren og holder den vedlige så den kan arbejde, og dermed producere højere alkoholvolumen.

Syren var meget lav, og der skal derfor tilsættes ekstra syre (vinsyre) til mosten. Dette bliver først gjort når vinen en gang skal stikkes om.

Jeg tilsatte gærmosten og sikrede mig inden, at temperaturen i mosten var omkring det samme – altså ca. 25° C. Nu blev der rørt godt og grundigt rundt, for at gær og sukker blev fordelt i hele mosten.

Nu delte jeg mosten i to lige store dele – eller lavede det man kalder to forskellige batch. Én blev til almindelig blommevin, og én blev til en slags sød sherry-agtig type. Så fra da af kørte jeg med følgende:

  • Batch 1: Blommevin
  • Batch 2: Sherry

Min sherry blev tilsat yderligere sukker, så den dels kunne gære helt ud i den styrke gæren ville tillade (ca. 16 % alkohol med killer-gæren). Et enkelt regnestykke fortæller herefter hvor meget sukker det bliver til. Desuden tilføjede jeg yderligere sukker for at give vinen ekstra sødme, og sluttede af med at tilsætte finsprit. Finsprit tilsættes for dels at standse gæringen og samtidig beholde en vis sødme, og dels at konservere vinen. Sherry’en fik en alkoholstyrke på ca. 20 %. Det gav en holdbar vin, der ikke kunne gå i gæring igen.

 

Dag 3 og frem

Vinen stod nu i to gæringsspande og boblede løs for fuld styrke. Det kaldes en stormgæring. Senere går gæringen mere let og smidigt. Hver gæringsspand indeholdt nu ca. 16 liter (blommerne svulmer op).

Presning af blommerne

Seks dage efter vinen blev sat over, var det på tide at presse blommerne. Der er jo masser af saft og kraft i de opsvulmede blommer – og det kunne vi jo lige så godt udnytte. Så hele blommemassen kom op i et presseklæde, og op i vin- og frugtpresseren.

Hjemmelavet vin- og frugtpresser

Min hjemmelavede vin- og frugtpresser virkede perfekt, og der kom en masse koncentreret blommesaft ud af det.

God vinpresse

Min vin- og frugtpresse kan presse med op til to ton, hvilket var fint til blommerne.

Vinmosten blev herefter hældt op i Sherry-batch’en, der således blev kraftig. Der kom i øvrigt en tredje batch ud af, idet jeg omstak Sherry’en til en 10 ltr. ballon, hvorefter der blev 4 liter tilbage. Blommevinen blev stukket om på en anden 10 liters ballon, og her var der 1 liter til overs. Derfor blev begge ‘rester’ blandet sammen i en tredje batch, som jeg kalder Blandingsblomme. Nu gærer de såmænd blot videre alle tre balloner …

 Gæringen sluttede

Gæringen sluttede og blommevinen blev stukket om igen, og skulle herefter have fred og ro. Sherry’en fik både ekstra sukker tilsat og blev også stukket om – og blev efterfyldt med finsprit, så den nåede op på ca. 20 % alkohol. Blandingsblommen fik lov at stå på bærmen – de vil sige, at den ikke blev omstukket.

Når man laver rigtig sherry, skal vinen have lys og temperaturudsving. De skulle bl.a. give de fine nøddeagtige smagsnuancer. Jeg delte derfor min Sherry-batch i to 5 liters glasballoner, hvor af den ene blev sat ud i drivhuset. Der stod den i halvanden måned, og fik lys og temperaturudsving i stor stil. Efterfølgende kom den ned i kælderen, hvor den anden halvdel allerede havde stået og hygget sig.

Sidst i november 2011 var alle blomme-batch blevet efterfyldt med ganske lidt sød sherry.

Flaskning

I løbet af det følgende tidlige forår, blev det hele flasket på store kraftige champagneflasker (for det var dem jeg lige havde liggende). Og så kunne de nu stå og hygge sig i kælderen – og blev hevet frem, når der var hang til at smage lidt blommevin 🙂

 

Status sommer 2012

Selvom vi netop havde købt en gammel bungalow som vi renoverede på, var der tid til at smage på de forskellige batch. Sherryen var en stor oplevelse, med en cremet lækker fed smag af sveskeblommer med et strejf af mørke bær. De øvrige var ganske præsentable, men kunne slet ikke hamle op med blommesherryen.

Status sensommer 2013

Vinene har nu stået to år efter de blev lavet, og alle bliver bedre og bedre. Og igen er det sherryen der gør sig: Den er endnu mere fed og lækker, og har bevæget sig over mod det rigtige sherry-præg. Det er en vældig god smagsoplevelse. De øvrige blomme-batch er blevet til en blommevin og en mousserende blommevin. For jeg kunne ikke lade være med at lege og eksperimentere lidt. Så en del af blommevinen fik et skud sukkerlikør med opløst champagne-gær og blev hældt på champagneflasker. Denne blommevin er blevet en halvtør mousserende kraftig rosé-agtig vin. Den er imidlertid ikke så god, men så fik mine champagnedrømme da et forsøg.

Status forår 2014

Sherry-blommevinen bliver simpelthen bare bedre og bedre. I år bliver det sommervinen til udelivet på terrassen og ved bålet i baghaven. Og jeg har stadig en masse flasker liggende.

 

Status 2015 og 2016

De sidste flasker (minus én) er nu drukket, og var fortsat gode og drikkevenlige med en dyb smag af sveske og fedme samt fine nuancer af blomme og rosin.

Andre blommelækkerier

Hjemmelavede blommer i madeira

Blommer kan også bruges til andre lækkerier som her, hvor jeg har lavet blommer i madeira.

Ja faktisk smed jeg en del af blommerne på glas med madeira. Uhmmm … Virkelig en lækkerbisken. Og da de blev spist, var der fortsat en del væske tilbage. Hovsa: Lidt vodka på og så har man en fantastisk blommelikør 🙂