Hjemmelavet blommevin

Det er sensommer, og dermed også tid for modne, smagfulde danske blommer.

Hvis du som jeg kun har et lille blommetræ, og brændende ønsker sig at fremstille sin egen blommevin, må man på jagt. På blommejagt efter sensommerens smagfulde oplevelser. Her er opskriften på forskellige typer blommevin.

Her ligger 23,5 kg blommer af Kirkes, Victoria og Sveske (Stanley) klar til brug.

I forbindelse med et fotokursus arrangeret i Kolding, tager jeg hjem over Fyn og besøger frugtavler Lars Andersen, der har Lindved Frugt på Hegningvej 2 i Odense S. Hold da op, hvor har han mange blommer, og ikke kun én slags, men en masse forskellige sorter. Dem kaster jeg mig over som en lille dreng i en slikbutik, og får plukket følgende sorter: ‘Kirkes’, ‘Victoria’ og ‘Sveske’ (‘Stanley’).

Opskrift på blommevin

• 17,5 kg blommer (udstenet)
• 8 liter vand
• 12 gr pectolase (enzymer)
• 7 gr. vingær
• 3 kg sukker opløst i 2 liter vand
• 1,5 kg sukker opløst i 1 liter vand

Dag 1

Her er mit setup med gæringsspande, knive og skærebrætter. Nu skal blommer skæres over.

Jeg har fjernet alle sten fra ca. 19 kg blommer, hvilket tager omkring halvanden times tid. Det er ikke specielt besværligt, og er et hyggeligt projekt på en tidlig søndag formiddag. Man skal dog passe på stenene, der kan være skarpe som barberblade, og jeg får da også adskillige rifter i mine fingre. I en kommentar til denne artikel, fortæller Thomas Dahl, at der skam findes noget der hedder en blommeudstener, som gør arbejdet meget nemmere. Så er rådet hermed givet videre. Jeg fik i alt 17,5 kg blommer uden sten ud af det. De blev hældt på en stor 30 liters gæringsspand.

Blommerne skal udstenes, men pas på, for stenene kan være knivskarpe.

4 liter vand sættes i kog, og her opløser jeg 12 gr pectolase enzyme, der nedbryder cellevæggene i frugterne, så der kommer mere saft ud af dem. Vandet hældes herefter over blommerne i gæringsspanden sammen med yderligere 4 liter vand. Nu er blommerne lige akkurat dækket af vandet, og jeg rører det hele godt sammen, hvorefter det skal stå til dagen efter.

Her er blommerne tilsat vand og pectolase enzyme, og skal stå til næste dag.

Om aftenen sætter jeg en gærmost – eller gærstarter i gang. Det foregår ved at tage en halv liter blommesaft og tilsætte et par spiseskefulde sukker. Når sukker er opløst, tilsættes en god og sikker vingær, man på forhånd har købt.  Jeg benytter Vinoferm ‘Killer’, der gærer sikkert og til et højt alkoholniveau. Det hele rystes godt sammen i en kolbe eller lignende beholder. Hullet i kolben kan fyldes med vat eller papir for at holde evt. fluer og urenheder væk. Jeg bruger selv en gærlås, der gør det perfekt. Gærmosten skal placeres et lunt og varmt sted (ca. 25° C).

Dag 2

Nu skal der tilsættes 3 kg sukker opløst i 2 liter vand til blommemosten. Det nemmeste er at sætte en gryde med vand og sukker over, og når det er ved at koge, burde alt sukker være opløst. Herefter tilsættes blommerne i gæringsspanden, og så skal der røres godt og grundigt i blommemassen.

Næste skridt er at sikre, at gærstarteren er godt i gang. Og det er den – se selv billedet herunder …

Her er gærstarteren (gærmosten) i fuld gæring, og er klar til at blive hældt i mosten.

Nu skal sukker og syre måles, så vinen kan tilpasses. Følgende er målt:

• 93 Ochesle = 100 gr sukker pr. liter
• 6 gr syre pr. liter

Resultatet af målingerne betyder, at vinen potentielt kan gære op til 12,7 % alkohol. Men jeg ønsker en højere procent, og derfor skal der tilsættes mere sukker. Dog ikke lige med det samme, men først efter en periode, hvor oechslegraderne er svundet ned på ca. halvdelen. På den måde ‘fodrer’ man gæren og holder den i live så den kan arbejde, og dermed producere højere alkoholvolumen.

Syreniveauet er meget lavt, og der skal derfor tilsættes ekstra syre (vinsyre) til mosten. Dette bliver først gjort, når vinen en gang skal stikkes om på en ren spand/vinballon.

Inden jeg tilsætter gærmosten, sikrer jeg mig, at temperaturen i mosten har samme temperatur – altså ca. 25° C. Nu rører jeg godt og grundigt rundt, for at gær og sukker bliver fordelt i hele mosten.

Jeg synes det er sjovt og spændende at fremstille sin egen vin, og hvorfor ikke lave to forskellige af den samme most. Derfor deler jeg mosten i to lige store dele. Det kalder man også at lave forskellige batch. En bliver til en almindelig blommevin, og en bliver til en slags sød sherry-agtig type. Så fra nu af kører jeg med følgende:

• Batch 1: Blommevin
• Batch 2: Sherry

Min sherry bliver fodret med mere sukker, så den dels kan gære helt ud i den styrke vingæren vil tillade (ca. 16 % alkohol med killer-gæren). Et enkelt regnestykke fortæller herefter, hvor meget sukker det bliver til. Desuden tilføjer jeg yderligere sukker for at give vinen ekstra sødme, og slutter af med at tilsætte en smule finsprit. Finsprit tilsættes for dels at standse gæringen, og samtidig beholde en vis sødme, samt dels at konservere vinen. Sherry’en får en alkoholstyrke på ca. 20 %. Det giver en holdbar vin, der ikke kan gå i gæring igen, for det ønsker jeg ikke.

Dag 3 og frem

Vinen står nu i to gæringsspande og bobler løs for fuld styrke i gærlåsene. Det kaldes en stormgæring. Senere går gæringen mere let og smidigt, og så bobler det ikke længere så kraftigt. Hver gæringsspand indeholder nu ca. 16 liter (blommerne svulmer nemlig op).

Presning af blommerne

Efter seks dage er det på tide at presse blommerne. Der er jo masser af saft og kraft i de opsvulmede blommer – og det kan man jo lige så godt udnytte. Så hele blommemassen hældes op i et presseklæde, og op i vin- og frugtpresseren.

Min hjemmelavede vin- og frugtpresse kan presse med op til to ton, hvilket var nok til at mase blommerne, så mosten kunne løbe.

Vin- og frugtpressen virker perfekt, og der kommer en masse koncentreret blommemost ud.

Den gærede, pressede vinmost hælder jeg nu op i Sherry-batch’en, der på den måde bliver meget mere kraftig i smagen. Der kommer i øvrigt en tredje batch ud af det, idet jeg omstikker Sherry’en til en 10 ltr. vinballon, hvorefter der bliver 4 liter tilbage.

Blommevinen stikker jeg om på en anden 10 liters vinballon, og her er der 1 liter til overs. Derfor blander jeg begge ‘rester’ (fra sherry og blommevin) sammen i en tredje batch, som jeg kalder Blandingsblomme. Nu gærer de såmænd blot videre alle tre vinballoner …

Gæringen slutter

Når det ikke længere bobler i gærlåsen, er gæringen i princippet slut. Nu skal blommevinen stikkes om igen, og skal herefter have fred og ro.

Sherry’en tilsættes ekstra sukker og stikkes om, for at fremme klaringen af den. Jeg fylder finsprit på, så den kommer op på ca. 20 % alkohol.

Blandingsblommen får lov at stå på bærmen – de vil sige, at den ikke stikkes om.

Når man laver rigtig sherry, skal vinen have lys og temperaturudsving. Det giver de fine nøddeagtige smagsnuancer, og som den eksperimenterende nørd jeg er, så deler jeg min Sherry-batch i to 5 liters vinballoner. Den ene sætter jeg ud i drivhuset, hvor den står i halvanden måned, og får lys og temperaturudsving i stor stil. Efterfølgende kommer den ned i kælderen, hvor den anden halvdel af min Sherry-batch har stået og hygget sig.

Sidst i november er alle blomme-batch efterfyldt med ganske lidt sød sherry, så der ikke er luft i vinballonerne = ingen iltning.

Flaskning

I løbet af det følgende tidlige forår, tappes alle blommevinene på flasker. Herefter kan de stå og hygge sig i kælderen – og kan hives frem, når der er hang til at smage lidt blommevin.

Blommevin: Status et år efter

Sherry’en er en stor oplevelse, med en cremet lækker fed smag af sveskeblommer med et strejf af mørke bær.

De øvrige var ganske præsentable, men kunne slet ikke hamle op med blommesherry’en.

Blommevin: Status to år efter

Alle blommevinene bliver bedre og bedre. Igen er det sherry’en der topper hitlisten, og den er nu endnu mere fed og lækker, og har bevæget sig over mod det rigtige sherry-præg. Det er en særdeles god smagsoplevelse.

De øvrige blomme-batch er nu både en blommevin og en ny mousserende blommevin. For jeg kan ikke lade være med at lege og eksperimentere lidt (mere). En del af blommevinen giver jeg et skud sukkerlikør med opløst champagne-gær, og hælder den på tykke champagneflasker. Denne mousserende blommevin er en halvtør mousserende kraftig rosé-agtig vin, der imidlertid ikke er så god som jeg har håbet på.

Blommevin: Status tre år efter

Sherry’en bliver simpelthen bare bedre og bedre. I år bliver det sommervinen til udelivet på terrassen og ved bålet i baghaven. Og jeg har stadig en masse flasker liggende.

Blommevin: Status fire og fem år efter

De sidste flasker er nu drukket, og de var fortsat gode og drikkevenlige med en dyb smag af sveske og fedme samt fine nuancer af blomme og rosin.

Andre blommelækkerier

Blommer kan også bruges til andre lækkerier som her, hvor jeg har lavet blommer i madeira.

Nogle af blommerne lagde jeg i glas med madeira. Åh, hvilken herlig lækkerbisk. Når de er spist op, er der fortsat en del væske tilbage i glasset. Hæld lidt vodka på, og så har du en fantastisk blommelikør.

En kort video-opdatering af blommevinens udvikling

Her smager vi på vinen, der på det tidspunkt er fire år gammel.